La nourriture peut traverser les frontières et les cultures. Elle peut combler les écarts de compréhension, tisser des liens, susciter des amitiés. C’est magique. Même s’il s’agit d’un simple muffin du matin.
C’est ce qui a tout changé pour Kerry Brodie – un muffin. En 2015, elle vivait à Washington, D.C., travaillait comme attachée de presse à la Human Rights Campaign et faisait du bénévolat dans un refuge pour sans-abri. Elle parlait souvent de nourriture avec les résidents, discutant des choses qu’ils mangeaient en grandissant et qui résonnaient encore en eux.
Elle se souvient d’une conversation sur les muffins distribués par le refuge. « Je n’ai jamais vraiment su ce qu’était un muffin morning glory », se souvient-elle en riant. « Nous avions des conversations du genre : que pensez-vous qu’il y ait dans ce muffin ? Et quel est, selon nous, l’aliment optimal à mettre dans un muffin, ce qui était une façon tellement amusante de communiquer avec quelqu’un. » Bien que plaisantes, ces conversations ont marqué Brodie. Elle a la cuisine dans le sang : L’une de ses grands-mères avait publié un livre de cuisine, l’autre avait dirigé une entreprise de restauration. Bien qu’elle n’ait pas eu de formation formelle, elle a aimé être dans la cuisine avec elles et sa mère.
À peu près à la même époque, une autre question a attiré son attention. La crise des réfugiés syriens faisait la une des journaux, et une photo choquante avait fait surface, celle du corps d’Alan Kurdi, âgé de trois ans, échoué sur les côtes de la Turquie. Enfant d’immigrés elle-même – sa famille a quitté l’Afrique du Sud pour s’installer aux États-Unis dans les années 1980 avant sa naissance -, Mme Brodie a été peinée de voir que de plus en plus de réfugiés se voyaient refuser l’entrée aux États-Unis. Elle a dit à son mari que quelqu’un devait faire quelque chose. Et lorsque la vie a conduit le couple à New York, elle l’a fait. Et ces premières conversations au refuge pour sans-abri l’ont aidée à décider comment s’y prendre.
Après son arrivée dans la ville, Brodie a commencé à l’Institut d’éducation culinaire et a lancé en 2016 Emma’s Torch, une école de cuisine et un restaurant dont la mission est d’autonomiser les réfugiés, les asilés et les survivants du trafic humain. « Il y a quelque chose dans la nourriture qui devient une expression de l’identité culturelle d’une manière que très peu d’autres choses le font », explique Brodie, qui a également été inspirée par l’idée que les nouveaux Américains peuvent ajouter quelque chose de spécial aux cuisines qu’ils rejoignent. « Ce que nos étudiants ont à offrir a tellement de valeur au-delà de leurs simples compétences – [la] valeur de l’accès à toutes ces identités et expériences culturelles différentes. »
Nommé d’après l’écrivain du 19ème siècle Emma Lazarus, dont le poème sur la Statue de la Liberté, « The New Colossus », accueillait traditionnellement les immigrants, Emma’s Torch est basé dans le quartier de Carroll Gardens à Brooklyn. Il propose un programme d’apprentissage de dix semaines qui couvre tous les domaines, de la maîtrise du couteau à la rédaction d’un CV, en passant par les compétences relationnelles, afin que les diplômés puissent trouver des emplois intéressants dans le monde culinaire. Les étudiants suivent des cours tout en travaillant à différents postes dans le restaurant – et ils sont payés pour tout leur temps, 15 dollars de l’heure, qu’ils soient à un bureau ou au comptoir de la cuisine. C’est aussi le développement des food tours à New York.
Jusqu’à présent, plus de 120 étudiants originaires d’une quarantaine de pays ont suivi le programme, qui est ouvert aux personnes âgées de 18 à 65 ans et arrivées aux États-Unis au cours des cinq dernières années. Grâce à l’aide qu’ils reçoivent d’Emma’s Torch, associée à leurs propres compétences et talents, plus de 95 % des étudiants récents ont trouvé un emploi après avoir obtenu leur diplôme. Mais même avec ce taux de réussite élevé pour les encourager, le premier jour à l’école de cuisine peut être décourageant.
Aicha Combia a déménagé aux États-Unis depuis le Burkina Faso en 2017 après avoir gagné à la loterie des visas. Elle se souvient de son premier jour : « J’étais sceptique, parce que j’adorais cuisiner mais je n’ai jamais fait d’école culinaire, alors j’avais peur, je me demandais à quel genre de chef j’aurais affaire – je ne voulais pas qu’on me crie dessus ! » Elle laisse échapper un rire chaleureux et communicatif. « Mais j’ai pris mon courage à deux mains et j’y suis allée. Dès que je suis entrée, le chef Alex a été incroyable. Il m’a fait aimer la cuisine encore plus. Il a cette sorte d’énergie tout le temps. Je me suis senti à l’aise, je me suis senti accueilli, je me suis senti aimé. »
Le chef Alex est Alexander Harris, qui a été chef de cuisine au Blue Smoke Flatiron (le lieu de barbecue de Manhattan du restaurateur Danny Meyer, aujourd’hui fermé) avant de rejoindre l’équipe d’Emma’s Torch, d’abord comme bénévole, puis comme directeur culinaire. Grâce à sa formation et à l’observation, dit-il, « les étudiants apprennent à être des employés de ligne efficaces et acquièrent des connaissances de haut niveau sur le travail et la gestion des cuisines ». L’organisation dispose également d’un service de restauration, de cours de cuisine virtuels et d’une petite antenne dans la bibliothèque publique principale de Brooklyn qui sert du café et des collations (elle a été fermée pour la pandémie mais devrait rouvrir en novembre au voyage à New York).
Comme Harris aime à le dire, les menus saisonniers du restaurant et du café sont « des plats américains cuisinés par de nouveaux Américains ». Il cherche à insuffler à la cuisine américaine classique des ingrédients, des techniques ou même des noms qui aideront ses élèves à se sentir plus à l’aise avec ce qu’ils cuisinent. Par exemple, il a conçu un houmous de pois à œil noir qui serait familier à ses étudiants du Moyen-Orient, mais qui serait également très américain. Au fil des ans, il a continué à intégrer les cultures que ses élèves apportent à la table dans ses démonstrations et ses menus, comme les tartes à la main aux épices berbères et à la sauce aux arachides (Afrique de l’Est et de l’Ouest) et la salade de pommes de terre au sel de Svanetian (Géorgie).
Harris veut que ses élèves se sentent capables de partager ces influences avec lui, leurs coéquipiers et leurs futurs employeurs : « Nous leur faisons comprendre qu’ils ont le pouvoir, la capacité et l’obligation de contribuer à cette conversation sur l’alimentation dans la ville », dit-il. « Ils apportent non seulement l’éducation qu’ils ont reçue, mais toute leur expérience avec eux – et c’est un ajout important. »
« L’expérience était incroyable », dit Jonathan Escobar, récemment diplômé, qui a émigré du Guatemala aux États-Unis il y a trois ans, avant de parler l’anglais. « Cela m’a permis d’apprendre à trouver un emploi et m’a aidé à avoir plus confiance en moi ».
Une façon pour le public de voir cette confiance en action est d’assister au dîner de remise des diplômes d’une classe. (Consultez le site emmastorch.org pour connaître les dates et les billets.) Pour son dîner de remise des diplômes, M. Escobar a préparé du fiambre guatémaltèque, une salade arc-en-ciel aux couleurs vives composée de légumes, de viandes et de fromages qui ont beaucoup compté pour lui dans son enfance. « Je voulais montrer ma culture, dit-il, et combien il est important pour nous de ne pas oublier d’où nous venons. »
Une fois sur le terrain, les étudiants de la Torche d’Emma continuent d’influencer la scène culinaire de New York. Thu Pham, diplômée, a créé une pizza vietnamienne pour le restaurant Olmsted de Brooklyn, reconnu par James Beard, alors qu’elle y travaillait. Et Naseema Bachsi, qui a fui l’Afghanistan, est le chef de cuisine de Sahadi’s, l’épicerie légendaire du Moyen-Orient et le fournisseur de plats préparés de la ville.
« Nos étudiants ont fait un travail tellement phénoménal sur le marché du travail qu’ils se sont forgé une réputation », déclare Brodie. « Dans toutes les cuisines où ils entrent, ils sont équipés de compétences en matière de défense de leurs intérêts, [et] ils ont la certitude de pouvoir partager leurs connaissances et leur expertise. Je pense que cela change la dynamique des cuisines – que la diversité est une valeur qui a un impact sur tout le monde. »
Le chef Alex est d’accord : La nourriture peut vraiment faire tomber les murs et permettre aux gens de se voir et de se traiter différemment, dit-il. « La cuisine peut changer le monde et changer le cœur des gens. Espérons que c’est ce qui se passe, un étudiant à la fois. »