Cette année, la liste annuelle des meilleurs nouveaux restaurants du monde entier est une histoire de résilience. Malgré les énormes difficultés rencontrées par le secteur du voyage, des établissements exceptionnels ont continué à ouvrir leurs portes dans le monde entier (près d’un millier l’année dernière rien qu’aux États-Unis). Comme toujours dans cette entreprise, chacune des 69 sélections de la liste de cette année a été soigneusement examinée par notre réseau international de correspondants. Mais comme nous l’avons appris au cours de l’année écoulée, tout est lié, et c’est pourquoi nous avons également élargi le champ d’application de la rubrique « chaud » pour y inclure les restaurants, les transports et les destinations, ainsi que d’autres nouveautés que nous sommes impatients de découvrir plus tard dans l’année. Malgré tout, ces nouveaux restaurants sont une réussite à part entière. Nous pensons qu’ils constituent une excellente façon de marquer le 25e anniversaire de cette liste.
Cat-Su Sando, Chicago
Un pivot pandémique pour les anciens des restaurants Saison, Blackbird et Oriole de Chicago, Cat-Su a démarré dans une cuisine en nuage l’automne dernier et a depuis ouvert une vitrine dans le quartier de Humboldt Park. Sur le menu en constante évolution – le tramway et le kombucha maison viennent d’être ajoutés – vous trouverez des versions américaines de sandwichs et de snacks japonais comme les kushiyaki (brochettes de viande et de légumes grillés), le musabi de Spam et les gyoza. Commandez un de ces plats et partagez-les. Puis commandez un autre plat du même nom, le Cat-Su Sando, une cuisse de poulet frite avec du chou et une sauce tonkatsu spéciale sur du pain au lait, pour le manger plus tard tout seul.
Red Rooster Overtown, Miami
Le deuxième établissement Red Rooster du chef et restaurateur Marcus Samuelsson aux États-Unis suit la tradition de la cuisine réconfortante de l’original de Harlem, mais avec un peu d’éclat de Magic City. Le design rend hommage à ce quartier historiquement noir, latino et caribéen, depuis les pages encadrées du Negro Motorist Green Book sur les murs jusqu’au patio construit autour du tamarinier de 30 pieds de haut qui est un point de repère de la communauté depuis des décennies. Même le célèbre poulet frit Yardbird est accueilli à Miami avec une sauce tropicale au miel et à l’orange. Laissez les vibrations du soleil régner.
Happy Paradise, Hong Kong
Après avoir lancé Little Bao à Hong Kong en 2013, la chef et militante des droits des LGBTQ May Chow a remporté de nombreux prix. Elle a maintenant créé un avant-poste cantonais tout aussi cool au cœur de Central, qui rend hommage à l’identité unique de Hong Kong. Le décor, qui tient à la fois du film de Wong Kar Wai et du jeu vidéo cyberpunk, se compose de carreaux de tong lau (immeuble d’habitation), de cabines en vinyle et de néons aux couleurs bonbon. Et puis il y a le menu, qui prend l’humble gaufre aux œufs, que l’on trouve à presque tous les coins de rue de la ville, et la transforme en une expérience quasi transcendante. Les favoris, comme le steak de hampe saisi, servi avec de gros tubes de nouilles de riz soyeuses remplies de lanières de wagyu australien et de beurre d’algues, attirent les foules, tout comme les excellents cocktails, comme le gin tonic aux cinq épices, servi dans un gobelet et décoré d’un flamant rose en papier.
Le Mayfair Supper Club, Las Vegas
Ayez pitié de ceux qui vont à Las Vegas et qui pensent qu’ils sont au-dessus du spectacle. C’est le but, non ? Situé à l’extrémité du casino du Bellagio, le Mayfair est un somptueux retour aux soupers clubs d’antan – avec des franges et des plumes qui volent dans tous les sens, des tours de fruits de mer qui passent devant des dîneurs aux yeux exorbités, cocoonés dans des banquettes festonnées, et des chanteuses à paillettes qui illuminent la scène comme si c’était les années folles. Le spectacle devient de plus en plus lascif à mesure que la nuit avance ; les invités peuvent en faire autant, s’ils ont bu des martinis au bar à thème nautique. Un tel spectacle de haut niveau, qui attire les paillettes de Lady Gaga, pourrait sembler vide si la cuisine du Mayfair n’était pas aussi extraordinaire, mais le restaurant est un tout. Le fait que toute cette flamboyance calculée se déroule avec les célèbres fontaines du Bellagio juste derrière les fenêtres cintrées est presque trop – et aussi la chose la plus Vegas qui soit.
Boxer, Auckland, Nouvelle-Zélande
À première vue, Boxer peut ressembler à un sanctuaire du minimalisme aux murs de charbon de bois, mais ne vous y trompez pas. Le dernier-né du chef d’Auckland Ed Verner (l’homme derrière le célèbre restaurant Pasture de la ville) déborde d’une énergie théâtrale qui ne se contente pas de repousser les limites, mais les efface. Inspiré des « bars d’écoute » du Japon, cet antre de 11 places s’articule autour d’un lecteur de vinyle rétro qui diffuse du Wu-Tang Clan ou de l’AC/DC pendant que les clients s’installent à deux comptoirs en bois surdimensionnés. Il n’y a pas de spiritueux, seulement des distillats, et le seul vin qui s’y trouve a été trafiqué, extrait et transformé en cocktails remplis d’umami. Le menu de style kaiseki est aussi imaginatif que les boissons, des bretzels à la graisse de porc servis avec de la crème de culture matcha et des œufs de saumon au sashimi d’un poisson lune pêché à la chaîne et découpé devant vous. Avec autant de détails pleins d’action, même les invités les plus traditionalistes du shaken-not-stirtir seront joyeusement grimés.
Communion, Seattle
Les racines sont profondes dans le restaurant de la chef Kristi Brown, situé dans le Central District, qu’il s’agisse de ses décennies de restauration à Seattle ou de son emplacement dans le quartier historiquement noir de la ville, sur le site de la première banque noire du Pacifique Nord-Ouest. Mme Brown s’est imposée sur la scène gastronomique de la ville en tant que maître de la soul food bien avant l’arrivée du JuneBaby du chef Edouardo Jordan ; aujourd’hui, son premier restaurant propose au grand public son houmous aux pois à œil noir, qui est sa signature. Le menu fait également un clin d’œil aux communautés asiatiques et est-africaines de Seattle avec des plats comme le po’mi de poisson-chat frit – le po boy rencontre le banh mi. Même si Mme Brown et son copropriétaire, le fils Damon Bomar, ont ouvert pendant une pandémie, le duo a osé construire un restaurant autour d’une table commune, signe de leur confiance dans leur philosophie de la cuisine mixte.
Miro Kaimuki, Honolulu
L’extérieur est si discret que trouver la porte relève de l’exploit. Mais une fois à l’intérieur, installé dans l’une des cabines de bois blond et sirotant un cocktail de whisky japonais fumé infusé au miel noir, vous vous sentirez comme un initié. Essayez de garder la tête froide lorsqu’un disque de levain gonflé arrive avec du beurre salé et du za’atar. Dirigé par le chef Chris Kajioka, nominé au concours James Beard et originaire d’Honolulu, le restaurant propose un menu fixe de cinq plats qui change tous les mois : lors d’une visite, une dalle de bavette parfaitement rose avec des blettes ; lors d’une autre, du saumon avec du quinoa croustillant. Et le repas se termine toujours par un dessert de conte de fées, comme le gâteau matcha-fruit de la passion.
Chifa, Los Angeles
Ce restaurant-slash-showroom du quartier d’Eagle Rock est le pur glam d’Hollywood Regency : chaises en velours, papier peint à motifs zébrés et céramiques ludiques, dont la plupart sont disponibles à la vente. Au début de son existence, on pouvait presque sentir que cet espace stylisé aspirait au retour de la restauration en personne pour lui donner pleinement vie. Le service du soir de ce restaurant péruvien-chinois attire régulièrement des clients dans son patio pour déguster de la chicha morada et du tofu mapo. Humberto Leon, le cofondateur de la marque culte Opening Ceremony, s’est associé à sa sœur Ricardina et à son mari, John Liu, pour ramener certaines des recettes de leur mère Wendy, qui possédait un restaurant à Lima. Les plats, dont le poulet à la sauce soja cantonaise, signature de Wendy, et une version de son porc char siu, détruisent toute idée selon laquelle Chifa privilégie l’originalité au détriment de la saveur, tout en faisant de cette entreprise une véritable affaire de famille.
Cozy Royale, New York City
Quand quelqu’un demande ce qu’il devrait manger à New York, il répond rarement par de la mortadelle marinée. Pourtant, c’était l’une des premières spécialités de Cozy Royale, à Brooklyn, le premier restaurant à service complet créé par les cerveaux, l’âme et les mains habiles à manier le couteau de la boucherie bien-aimée de Williamsburg, le Meat Hook. Le premier menu s’inspire de la cuisine des Appalaches, une rareté en dehors de la région (d’où la bolognaise marinée), ainsi que de la meilleure version de pepperoni roll que l’on puisse trouver.
Culinarium Alpinum, Stans, Suisse
La Suisse a la réputation d’être un pays où l’on mange à grands frais, mais ce nouveau centre culinaire alpin, installé dans un monastère capucin du XVIe siècle, à 25 minutes de Lucerne, donne une image plus fidèle du passé montagneux difficile du pays. Il promeut les fruits et légumes du patrimoine et de l’héritage que vous ne verrez pas sur les menus des hôtels de palace ou des stations de ski. Le centre a ouvert ses portes en septembre dernier dans le but d’établir de meilleures relations entre les chefs suisses et les agriculteurs locaux, et ses ateliers couvrent tous les domaines, de la fabrication de la bratwurst aux dégustations de schnaps. Le restaurant interne sert des plats tels que du corégone du lac des Quatre-Cantons enrobé de noix locales à des tables qui s’étendent dans un « paysage comestible » où poussent 500 fruits rares, tandis qu’une maison d’hôtes propose 14 chambres dans des cellules de moines rénovées. Assurez-vous d’avoir de la place dans vos bagages pour vous approvisionner au klosterladen (magasin du cloître), qui est spécialisé dans les produits de la Suisse centrale, notamment les caramels au lait des Alpes, les meules de fromage de Sbrinz vieilli et la liqueur de coing.
Laser Wolf, Philadelphie
Dans la comédie musicale classique Un violon sur le toît, Lazar Wolf est le boucher hautain du village qui a l’intention d’épouser la fille aînée de Tevye. Les imprésarios culinaires Steven Cook et Michael Solomonov ont isolé la partie viande de l’équation avec Laser Wolf, leur shipudiya, ou maison de brochettes, dans le quartier de Kensington à Philadelphie. Les interprétations audacieuses de la cuisine israélienne que le duo a introduites dans leur premier restaurant, Zahav, en ont fait l’une des réservations les plus convoitées de Philadelphie depuis son ouverture en 2008. Avec le Laser Wolf, les restaurateurs proposent une version plus dépouillée mais tout aussi inspirée de leur œuvre, la cuisson se faisant sur des charbons ardents. Le chef exécutif Andrew Henshaw supervise un menu qui permet aux clients de ne pas avoir à se poser de questions. Pour un prix forfaitaire par personne, sa cuisine inondera votre table de houmous crémeux, de pita chaude et gonflée, d’un éventail de salatim (salades) végétariennes de saison et de brochettes de style familial telles que le kebab de bœuf à la roumaine, les lamelles de tamarin et les brochettes d’agneau.
A retrouver sur On Mange.